Házi krémsajt - „mascarpone” házilag készítve I.

Hogy miért házi mascarpone? A feleségem már jó ideje nyaggat, hogy vegyünk mascarpone-t, mert tiramisut (is) akar belőle készíteni. Így mindig fel is kerül a bevásárló listára, de mivel a mascarpone ára elég borsos, mi pedig nem vagyunk Rothschild ivadékok, ezért fogant meg bennünk a gondolat, hogy ha lehet házi kefirt, házi sajtot, házi vajkrémet, házi körözöttet, stb. készíteni, akkor miért ne lehetne házi mascarpone-t is. Az interneten keresgélve pedig számtalan recept kínálkozik, de mivel manapság mindenki azt állítja a saját receptjéről, hogy az az eredeti, klasszikus, így nehéz kiigazodni a kismillió fajta "eredeti" között. Ezért minket elsősorban az érdekelt, hogy mi is a mascarpone igazából. Megtaláltuk a választ: tejszínből - a savó eltávolításával - kinyert  sajt. A savót pedig a legtöbb esetben valamilyen emberi szervezetre ártalmatlan - legtöbb esetben citromsav - sav hozzáadásával választják el a tejzsírtól. De ebbe most ne menjünk bele, az majd egy másik recept lesz. Ugyanis itt azt olvastam, hogy a citromsav hozzáadása miatt egy cseppet savanykás lesz a végeredmény. És ha már savanykás, akkor miért ne készülhetne tejfölből, ami ugye nem más, mint savanyított tejszín, ha nagyon leegyszerűsítjük a kérdést. Így arra az elhatározásra jutottunk az én drága feleségemmel, hogy a legolcsóbb módszerrel kezdjük a próbálkozást. Vettünk hát egy vödör 20%-os tejfölt, és nekiálltunk a házi mascarpone elkészítésének...

A mascarpone szarvasmarha eredetű tejszínből préselés nélkül készült, túró állagú, sótlan, nyers olasz friss sajt. Fehér színű, krémes, héjatlan. Általában nem önmagában, saját ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve: desszertek alapanyaga – világszerte ismertté a tiramisu tette –, vagy kék nemespenészes lágysajttal szendvicseken feltét. Zsírtartalma a szárazanyag 50-55%-a. Puha állaga miatt csak olyan műanyag pohárban hozható kereskedelmi forgalomba, mint a tejfel vagy a vajkrémek. Lombardiából származik, házilag télen fejt tejből készítették.

Forrás: hu.wikipedia.org

Hozzávalók a házi krémsajthoz:
- 1 vödör 20 %-os tejföl (850 g)

Mascarpone elkészítés házilag:

Az elkészítése inkább vesz igénybe sok időt, mint sok energiát. A házi vajkrémünknél leírt módon a tejfölt bele kell borítani egy sűrű szövésű anyagba. Ez lehet textil pelenka, konyharuha, egy lepedő darab, vagy bármilyen másik anyag. Sokan gyógyszertári gézt írnak, azonban én azt nem javaslom, mert hajlamos a szálhullatásra. Ami pedig végképp nem hiányzik az ételbe, az a géz szálak. :-) Szóval bontsuk fel a tejfölt. Ha van a tetején már kiült savó, azt öntsük le róla egy üvegbe. Ne keverjük fel a tejfölt, mert akkor oda a homogenitása. Borítsuk bele az anyagba, és akasszuk hideg helyre csepegni (tálat mindenképpen tegyünk alá). Hogy mennyi ideig? A minimum az a 24 óra, de akár 3 napig is lógathatjuk... mi 30 órán keresztül csepegtettük, és úgy már egészen jó volt az állaga. Szóval kinek mennyi a türelme...

Amint eltelt a kiszabott idő, szedjük le az akasztóról, csomagoljuk ki, és már dobozolhatjuk is. Hogy meddig tartható el? Jól lezárt dobozban az eltarthatósága nagyjából megegyezik azzal, ami az alapanyagként felhasznált tejföl dobozára volt írva.

És hogy mennyi az annyi? Nekünk a 850 grammos 20% zsírtartalmú tejfölből 63 dkg krémsajtunk lett, és 2 deciliternyi savó. igen, ha összeadjuk, nem stimmelnek a számok. Valószínűleg azért, mert a ruhaanyag is magában tartott egy keveset, és hát az sem kizárt, hogy a 30 óra alatt valamennyi el is párolgott. A lényeg az, hogy a 63 dkg házi mascarpone megvolt 850 gramm tejföl árából, ami azért nem rossz eredmény, ha azt vesszük, hogy a 250 grammos mascarpone ára szokott vetekedni akár két ilyen nagy vödör tejföl árával is. És hogy mi legyen a kicsepegett savóval? A tejsavó nagyon egészséges, a tejben lévő vitaminok és ásványi anyagok tetemes része a tejsavóban van. Így semmiképp sem javasolnánk a kiöntését, hiszen a tejsavó drága kincs. Megihatjuk magában, vagy felhasználhatjuk sütéshez. De készíthetünk belőle akár gyümölcsös savóitalt is. Hamarosan teszünk fel receptet arról is... ;-)

Megjegyzés: vannak, akik szerint ez meg sem közelíti az igazi mascarpone-t sem ízében, sem állagában. Ne higgyünk nekik gondolkodás és saját tapasztalat nélkül. Próbáljuk ki, nem kerül sokba. A mascarpone nem más, mint a savótól - sav segítségével - megszabadított tejszín. A tejföl pedig nem más, mint savanyított tejszín. Szóval adott a kérdés, ez vajon miért nem jó, még ha nem is pontosan ugyanaz? Ebben nincs állagjavító, meg tartósító, de még csak ízfokozó sem. Talán ezért nem ugyanaz...

Aki pedig mégis inkább a csak tejszínből készült igazi mascarpone receptjére kíváncsi, annak ajánljuk figyelmébe a Mascarpone házilag tejszínből, avagy az isteni házi krémsajt II. posztunka, ahol pont annal az elkészítéséről írunk. ;-)

UPDATE 2014.03.05 - Tiramisu készült a „mascarpone” egy részéből, és istenien finom lett.

Terjesztés: ha elviszed a receptet, kérlek jeleníts meg egy hivatkozást, hogy itt találtad. Köszönöm előre is. 💚 Nyilván te sem szeretnéd, hogy csak úgy elvigyék a munkádat szó nélkül, miközben te több órát dolgoztál vele! A képeket pedig kérlek, csak egészében használd fel, ne vágd le róla a logókat, mert szerzői jog védi őket. Legyünk egymásra tekintettel! 😊